Il grano duro “Senatore Cappelli” viene macinato in un piccolo vecchio Mulino ad acqua, soltanto con le macine in pietra si riesce ad ottenere il semolato macinando il grano senza riscaldarlo. Il semolato (un minor numero di impurità rispetto alla semola), viene poi lavorato da un artigiano pastaio con procedimenti ancora artigianali che vede l’impiego di macchinari degli anni '50 che lavorano ad una temperatura media di 35°, una umidità dell’80-85% e una fase di essiccazione graduale in apposite celle (non tunnel) di almeno 5-8 giorni che preserva l’amido, essenziale per la protezione dell’intestino. Il grano duro “Senatore Cappelli” seme degli anni 30-40 il suo nome è in onore del Senatore Raffaele Cappelli promotore nei primi del 900 della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grano duro e tenero. E’ esente da ogni contaminazione da mutagenesi indotta con raggi X e Y del cobalto radioattivo, a differenza delle varietà di grano duro OGM irradiati, oggi utilizzati in agricoltura. Sembra che la modifica genetica di alcuni grani moderni sia correlata alla modificazione della loro proteina (Gliadina) alla quale è dovuta il malassorbimento (intolleranza al glutine e allergie). La pianta del Senatore Cappelli ha una altezza di circa 1.80 mt. (superiore a quella del grano comune) e contiene percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali nonché caratteristiche di elevata digeribilità.